Zsír vagy olaj? Vaj vagy margarin? Hogy és meddig süssünk ezekben? Miért jó tudni a zsiradékok füstölési pontját és miért nem elég leszűrni és friss olajjal frissíteni a használt sütőolajat? Most minden kiderül az olajokról és zsírokról!
A zsírok szobahőmérsékleten szilárdak, míg az olajok folyékonyak. Az állati eredetű zsiradékok rendszerint szilárdak, ezért zsíroknak, míg a növényekből származók folyékonyak, ezért olajoknak hívjuk azokat. A legismertebb kivételek: a libazsír, amely szobahőmérsékleten lágyan folyó zsír, illetve a pálmaolaj, kókuszzsír, amelyek szilárdak.
Hogy süssünk vajban vagy margarinban?
Ne felejtsük el, hogy a vaj és a margarin úgynevezett vizes emulzió (pont mint egy arckrém, víz és olaj keveréke). Ez a magyarázat arra is, hogy miért fröcsög a vaj: a bennük lévő miatt. Ezért addig kell hevíteni ezeket a zsiradékokat, amíg az összes víz el nem távozik (az indiaiak ghí vagyis tiszta vaj készítése is így történeik), és csak ezután lehet sütésre felhasználni.
A vaj állati eredetű zsírok, míg a margarinok döntő többségben felhasználásával készülnek, szobahőmérsékleten szilárd jellegűek.
Ha nem lépjük túl a füstölési pontot, jobb ízű az étel
Miért fontos nekünk a füstölési pont?
A füstölési pont az a hőmérséklet, amelyen a zsiradék felett látható füst jelenik meg, ekkor a zsír/olaj intenzíven bomlik, és káros melléktermékek keletkeznek, az ételhez pedig kellemetlen íz társul. Ez a jelenség ugyancsak a telítetlen zsírsavakban lévő kettős kötésekkel és az olajban található egyéb anyagok jelenlétével magyarázható.
Míg a vaj füstölési pontja alacsony (150 °C), addig a napraforgóolaj csak 230-250 fokon kezd el füstölni. A sertészsír (170-220°C) és a libazsír (190°C) a középmezőnyben foglalnak helyet, míg a tisztított olívaolajnak is viszonylag magas a füstölési pontja (200-240°C).
Az extra szűz olívaolajnak azért alacsonyabb, mert abban sok olyan összetevő is benne van, amelyek az olaj hőtűrő képességét csökkentik, viszont fogyasztásuk a szervezet számára fontos.
Miért és mikor kell lecserélni az olajat?
A konyhai eljárások során különböző ideig, különböző hőmérsékleti tartományban használjuk a zsiradékokat. A rövid ideig tartó magasabb hőmérséklet (füstölési pont alatt) kisebb káros hatással van az olajokra, mint egy hosszabb ideig tartó, közepes hőmérsékletű felhasználás.
Bő olajban sütéshez jó a napraforgóolaj, csak sűrűn cseréljük!
A többszöri felhasználás esetén a füstölési pont értéke a megjelenő szennyeződések miatt csökken. Egyszerű szűréssel a szilárd részecskék eltávolíthatóak, de a zsírban oldható bomlástermékek sajnos nem. Mivel a szennyező anyagok egy része a leszűrt, , ezért a hozzátöltött friss olaj bomlását is előidézi. Ezért ajánlott néhány használat után cserélni a sütőolajat.
Melyik olaj, zsír mire alkalmas a konyhában?
Míg a sertés- és a libazsír általában a lassú sütésre, párolása kitűnően alkalmas (140-170 °C) akár lábosban, vagy serpenyőben, a bő olajban hirtelen sütésre inkább a napraforgó- vagy az olívaolaj való.
Ételízesítésre, saláták elkészítéséhez a szűz olívaolaj mellett többek között a tökmag-, mandula-, szőlőmagolaj kitűnően megfelel, mindez azonban a libazsírról már nem mondható el, a vaj pedig a cukrászat egyik slágeralapanyaga.
A Laboratorium.hu cikkéből kiderül még többek között, hogy mi a zsírok szerepe az ízek szempontjából, mi a helyzet a hidrogénezett olajokkal, és hogy miért fontos a trigliceridek szerkezete. A zsírokkal, olajokkal kapcsolatos legfontosabb információk ebben az infografikában találhatók.
Nem mindegy mire használjuk az olajokat, illetve a zsírokat
