Tönkölybúza, alakor, kamut: ezért egye mindennap

Nem tudod elengedni a gabonákat? Nem is kell. Az alább láthatóakat bátran építsd be étrendedbe: persze csak akkor, ha nem vagy gluténérzékeny!

Alakor

Az alakor az egyik legrégebb óta termesztett növényünk. A dél-törökországi leletek szerint 10 600-9900 éve háziasították. Ötzi, a jégember is evett belőle. Az első hazai biosör alapanyaga az alakor.

A modern búzákhoz képest több növényi zsírt, foszfort, nátriumot, káliumot, béta-karotint és piridoxint (B6-vitamin) találunk magjában, mint a modern búzákéban. Mikroelem- és esszenciális aminosav-tartalma, ezen belül lizintartalma is jelentős.

Az alakor felhasználása

Az alakorból kiváló minőségű, sárgás színű liszt készíthető. Erdélyben ősi lepényféléket, pogácsát és a Svájcban elterjedt "dióskenyérre" emlékeztető ízű kenyeret készítenek belőle. A sütés melett főzésre is alkalmas, köretként vagy kásaként.

Ugyanakkor nem csak evésre, hanem ivásra is alkalmas az alakor. Malátázva (vagy malátázás nélkül enzimek hozzáadásával) a sörfőzés alapanyagául szolgál. A belőle készült alkoholos ital ráadásul nagyobb nyomelem- és -tartalommal bír, mint más sörök.

Az emberi élelem mellett az állatok (sertés, lovak) takarmányaként is hasznosítják. Szalmája házfedésre, almozásra, kalapkészítésre is megfelel, mivel kellően erős, tartós.

Kamut

Az édeskés, vajas, mogyorós ízzel bíró kamut ásványi anyagokban, esszenciális aminosavakban, egyszeresen és is bővelkedik. A közönséges búzához képest 20-40%-kal több fehérjét tartalmaz.

A héjában, illetve a magbelsőben élelmi rostokat, cellulózt, lignint és pektint találunk. Kiváló E-vitamin-, riboflavin- (B2-vitamin), niacin-, tiamin- (B1-vitamin), magnézium-, cink-, vas-, és szelénforrás.

A kamutban is rengeteg értékes tápanyag van.

A kamut hasznosítása

Számos édes vagy savanykás gabonaételhez felhasználható, így müzlibe, kenyerek, pékáruk sütéséhez, emellett főzésre (kásának, gríznek), vagdaltak lazításához, vagy akár tésztakészítésre is. Utóbbi tojás nélkül is sikeres lehet a kamut jelentős sikértartalmának is köszönhetően. Kapható szemes gabonaként, pehelyként, daraként (kamutgríz), vagy száraztészta (spagetti, szarvacska) formában is.

Tönkölybúza

A tönkölybúza rendkívül jól alkalmazkodik a környezeti adottságokhoz, szárazságtűrő, minden talajon megterem. A búzaszemeket szorosan körülvevő pelyvaréteg a feldolgozásig páncélszerű védelmet nyújt a káros légköri és egyéb szennyeződések ellen.

A tönkölybúza fehérjetartalma felülmúlja a hagyományos búzáét. Megtalálható benne szinte a teljes B-vitamin-csoport (a B12-vitamin kivételével), de niacin- és E-vitamin-tartalma is említésre méltó. Réz-, vas-, mangán- és cinktartalma is meghaladja a búzáét. Az közül az aszparaginsav-, glutaminsav-, alanin-, metionin-, prolin-, leucin-, izoleucin-, tirozin-, fenil-alanin- és lizintartalma is nagyobb.

A tönkölybúza hasznosítása

Jó minőségű, hosszan eltartható kenyerek süthetők belőle. Emellett pogácsa, stangli, linzer, egyéb sós és édes sütemények, dara, száraztészta, sör, pékáru, cukrásztermék és lisztjavító szer is készülhet belőle. Teljes őrlésű lisztjéből tojás hozzáadása nélkül is gyúrható tészta.

A tönkölyből készül a körében ismert és népszerű "húspótló", a szejtán, más néven búzahús, amely por alakban is megtalálható a boltok polcain (kifőzve galuskaként fogyasztható). Ne feledjük persze, hogy a tönkölybúza fehérjéje biológiailag nem teljes értékű (inkomplett), ezért önmagában nem alkalmas a hús és más állati eredetű fehérjeforrások helyettesítésére.

Az ősi gabonák gluténtartalma

Azoknak, akiknek orvosilag indokolt módon szükséges elhagyniuk a glutént a diétájukból cöliákia diagnózisa miatt, fontos lehet emiatt tudni, hogy mire figyeljenek bevásárlás, sütés, főzés során. Az alábbi lista felsorolja, hogy a búza és a keresztezett változatai milyen néven, milyen formában szerepelhetnek az élelmiszerek csomagolásán található összetevők között:

• közönséges búza
• tönkölybúza
• bulgur (búzatöret, tört búza)
• durumbúza (kemény-szemű búza, üveges búza, makaróni búza)
• durumliszt, durumtészta
• kuszkusz (durumbúzából vagy árpából készül)
• kamut (khorasan búza)
• hántolt búza (rizspótló, burizs, utóbbi az árpagyöngyöt, gerslit is illetheti)
• alakor (egyszemű búza)
• tritikálé (a búza és a rozs keresztezése).

Gluténmentes (gliadinmentes) étrendben tilos fogyasztani a gluténtartalmú gabonák közé tartozó búzát (vagyis minden Triticum fajtát, így a durumbúzát, a tönkölyt és a kamutot), a rozs- és árpaféléket, valamint az alakort.

Ősi gabonáink energia- és makrotápanyagtartalma* 100 g-ban

Forrás: NutriComp DietCad, United States Department of Agriculture Agricultural Research Service National Nutrient Database for Standard Reference Release 28
(*A nyersanyagok, élelmiszerek tényleges beltartalmi értékét számos tényező befolyásolja, így például függ a termőtalaj paramétereitől és a klimatikus/időjárási változásoktól, ezért a fenti átlagos értékektől eltérések jelentkezhetnek.)

forrás: