Kezdetben még minden liszt teljes kiőrlésű volt. Az egész gabonaszemet őrölték és a lisztet a korpával együtt töltötték zsákba, s legfeljebb később, házilag szitálták szét, hogy aztán a gazdagok számára szép fehér kenyeret süssenek belőle. A XX. század utolsó harmadától azonban az egész lakosság étkezésében a fehér kenyér dominált. Ez azért gond, mert az ásványi anyagok, a vitaminok nagy része és afehérjeis a külső rétegekre koncentrálódik.
Valaha a búzát "Demeter tejének" nevezték, mert úgy érezték, hogy a Föld anyaként táplálja a gyermekeit a fűvel és a fű termésével. Cikkünkben mindent megtudhat róla!
A lisztek a gabona őrlésével előállított, legnagyobb részt a mag belső emészthető részeit tartalmazó apró (kisebb, mint 0,45 mm) szemcseméretű termékek. A malomipar étkezési célra legnagyobb mennyiségben a búzát dolgozza fel, de ennek is több fajtáját megkülönböztethetjük. A Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége összegyűjtötte az általános tudnivalókat ezekről a lisztekről!
A malomipar étkezési célra legnagyobb mennyiségben a búzát dolgozza fel
Búzafinomliszt (BL 55)
A BL55 is finomszemcsés őrlemény, a búzamag belsőre jellemző színű. Héjrészt ez a liszttípus gyakorlatilag nem tartalmaz, hamutartalma legfeljebb 0,60%. A búzafinomliszt nedves sikér tartalma legalább 27%, ami kenyér készítésére is alkalmassá teszi, bár inkább péksütemények (vizes zsemle), omlós tészták, felvertek, kekszek, ostyák, galuskák készítésére gondolják legjobbnak.
Búzakenyérliszt, fehér (BL 80)
A BL80 finomszemcsés őrlemény, púderfinomságú, melynek színe a búzamagbelső és a héj árnyalatától függ. A liszt típusának megfelelő mértékű finomszemcsés héjrészt tartalmaz, amit a szabvány szerinti 0,61-0,88 százaléknyi hamutartalomra utaló 80-as szám is mutat. A búza (fehér) kenyérliszt nedves sikér tartalma legalább 28% kell legyen, és fehér kenyér készítésére ezt a lisztfajtát tekintik a legalkalmasabbnak.
Graham-liszt (BGL)
A malmi előkészítés során csak a külső, szennyezett, vékony héjréteget távolítják el az élelmezési búzáról. Megközelítően teljes kiőrlésű, széles szemcseméret-tartományban tartalmaz lisztet, továbbá nagyobb szemcseméretű héjrészeket; a gabonaszem összes alkotórészét tartalmazza (beleértve a csírát és a korpát is).
Teljes kiőrlésű búzaliszt (BTKL)
Az élelmezési búzára jellemző színű, megközelítően teljes kiőrlésű, finomszemcsés őrlemény, ami a gabonaszem összes alkotórészét tartalmazza (beleértve a csírát és a korpát is). A Graham-liszttől szemcseméretben tér el.
Tönkölybúza:
Fehér tönkölybúzaliszt TBL 70, teljes kiőrlésű tönkölybúzaliszt TBL 300. Magas a fehérjetartalma, ezért nagyon jól keleszthető. A búzához viszonyítva magasabb vitamin- és ásványianyag-tartalma van, a B12-vitamin kivételével az egész B-vitamin-csoport megtalálható benne. Bármelyik receptben (kenyérnél is), ahol búzalisztet említenek, felcserélhető tönkölyliszttel.
Rozsőrlemények:
Rozsból malmi úton előállított őrlemények. Az egyes - alábbiakban felsorolt - csoportok között a magbelső és a héjrész arányától, a korpázottság mértékétől függő színbeli, árnyalati különbségek vannak. Fehér rozsliszt (rozsláng) RL 60 (mézeskalácsok készítéséhez), világos rozsliszt RL 90, sötét rozsliszt RL 125, teljes kiőrlésű rozsliszt RL 190. Nem önmagukban, hanem búzaliszttel keverve használják fel, mivel alacsony a sikértartalma, viszont sokkal több ásványi anyagot tartalmaz.
Kukoricaliszt:
Gluténmentes, így lisztérzékenyek is fogyaszthatják. Szép sárgás színt ad az ételeknek, édeskés íze miatt pedig süteményekben is gyakran használják. Európa több országában fontos alapanyag, de a kínai konyha is gyakran dolgozik vele. Kiváló mártások sűrítéséhez, galuskához, krémlevesekhez, hústöltelékek dúsításához. Belőle készül két híres népi étel, a puliszka és a prósza. Kis mennyiségben érdemes a kenyérhez adni, amely a kukoricaliszttől kissé édeskés, kellemes ízű lesz. Édes süteményekhez is jól használható. Vigyázni kell, hogy a kukoricaliszt friss legyen, mert míg frissen édeskés ízű, kellemes illatú, addig az állott kukoricaliszt könnyen megkeseredik.
Rizsliszt:
Barna és fehér rizsből is készülhet. Selymes textúrájú, gluténmentes. Rizslisztből készül a rizstészta is, ami a kínai ételek gyakori alkotója. Sütéshez rendszerint más lisztekkel keverik. A rizsliszt jól használható porhanyós, omlós tésztákhoz, de galuska, palacsinta, krémleves is készülhet belőle. Édes tésztákhoz is kitűnő, szószokat is sűríthetünk vele.
