Azt, hogy melyik a jó minőségi étkezési olaj, és melyik a silányabb dömpingáru, a legtöbben az árcímke alapján döntjük el. Pedig ez a szempont csalóka lehet! Íme egy kis segítség ahhoz, hogyan válassz a bőséges kínálatból.
A legszélesebb skálán talán az olíva terméséből készült olajok mozognak: az egészen kitűnő, delikát minőségű, drága kézműves termékektől kezdve az emberi fogyasztásra még éppen alkalmas élelmiszerig sok mindent találunk a polcokon. Ma már a legtöbben tudjuk, hogy ezek közül a "extra szűz" számít a legmagasabb minőségnek, de arról általában már csak az ínyenceknek van fogalmuk, hogy ezen belül is kaphatók olyan olajok - mégpedig a kategóriához illő borsos árért - amiket több, akár különböző országban működő gyártó megmaradt, igencsak eltérő ízű és minőségű extra szűz termékéből öntenek össze, majd ezt egy saját címke alatt adják el. Általában a származási hely árulja el ezeket a keverék olajokat, amik természetesen a közelében sincsenek az "extra szűz" megjelöléstől elvárható magas minőségnek. Egyszóval nem árt, ha tudjuk, mitől is jó egy étolaj, és ez nemcsak az olívára igaz, hanem minden más olajtípusra is.
Melyiket válasszam?
Számtalan olaj létezik, kezdve a kukoricaolajtól a szőlőmagból, tökmagból és napraforgóból készült termékeken át az olíváig és a mandulaolajig. Ezek az olajok nem csupán alapanyagukban és élettani hatásaikban térnek el, hanem gyártásuk módjában is. A Magyar Élelmiszerkönyv ez utóbbi szempont alapján három nagyobb kategóriát különít el.
Finomított, kommersz olajok
Ezeknél tisztítással, sajtolással, extrahálással és finomítással nyerik ki az alapanyagból az olajat. A legtöbbjük olyan hőkezelési folyamatokon megy át, amelyek során a szervezetünk számára sok értékes összetevő (például vitamin) "kiég" az olajból, valamint olyan vegyszereket is alkalmaznak a finomítási és sajtolási eljárás közben (azért, hogy minél több olajat préselhessenek ki az alapanyagból), amelyek nem mondhatók éppenséggel egészségesnek. A finomított olajok kristálytiszták, tökéletesen átlátszók, "könnyen" folynak és csillogó a fényük, a színük pedig kifejezetten világos, "sápadt". Ha ugyanazon alapanyagból több márka közül válogathatunk - például 4-5 finomított napraforgóolaj is van a polcokon -, akkor biztosak lehetünk benne, hogy a sötétebb, kevésbé átlátszó lesz a jobb minőségű! Az olívaolajok esetében ez a kategória a sansa, amit neveznek még pomacenak vagy orujonak is. Ez valójában már nem is számít olívaolajnak, hanem szakszerűen csak "olívapogácsa-olaj", vagy "olívamaradék‑olaj" elnevezéssel kellene illetni. Nem árt, ha tisztában vagyunk vele, hogy a finomítás során alkalmazott hőkezelés megváltoztatja az olajmolekulákat és transzzsírsav keletkezik, ami egészségügyi szempontból nem mondható előnyösnek. Ugyanakkor a javukra kell írni ezeknek a termékeknek azt, hogy nagyobb a hőstabilitásuk és magasabb a füstölési pontjuk, vagyis sokkal alkalmasabbak sütésre, mint a hidegen sajtolt, finomítatlan olajok.
Hidegen sajtolt étolajok
Az alapanyagokból tisztítás (idegen anyagok eltávolítása) és bizonyos magvak esetén hőkezelés nélkül, hajalás és aprítás után, mechanikus úton sajtolással állítják elő a hidegsajtolt étkezési olajat, amelynek gyártása során kizárólag vizes mosás, ülepítés, szűrés és centrifugálás alkalmazható. Ez az eljárás sokkal kíméletesebb az értékes összetevőkkel, így a hidegen sajtolt olajok vitaminban gazdagok maradnak, ennélfogva számos kedvező élettani hatásuk van. Mivel nem használhatnak a gyártásuk során vegyszereket sem, ezért kevesebb olaj nyerhető ki az alapanyagból, amitől természetesen drágábbak is az ilyen termékek. Hosszútávon azonban megéri rájuk költeni, mert a bennük lévő telítetlen zsírsavaknak és vitaminoknak köszönhetően egészségesebbek, ízük pedig intenzívebb, gazdagabb. Akár önmagukban is fogyaszthatók, sőt az orvosok ma már kifejezetten ajánlják, hogy napi egy-két kanállal együnk meg valamilyen hidegen sajtolt olajat, mert jót tesz az érrendszernek, az emésztésnek, a bőrnek, számos belső szerv működésének, és különféle betegség megelőzésére, kezelésére is kiválóak.
A hidegen sajtolt kukoricaolaj kitűnő hatással van az egészségre
Az ilyen olajok tárolására nagyobb gondot kell fordítani, mert érzékenyebbek a hőmérsékletre és a napfényre. Érdemes ezért sötét kamrában, hűvös tartsuk őket, vagy tegyük hűtőszekrénybe! Ez utóbbi esetben előfordulhat, hogy bezavarosodik vagy megdermed az olaj, de a minőségét ez nem befolyásolja. A vásárlás során kifejezetten tanácsos az ilyen termékeknél megnézni a gyártás és az eltarthatóság dátumát, valamint a származási helyre vonatkozó információkat is. Ha hamarosan lejár a kiszemelt olaj, inkább hagyjuk a polcon, és ha azt látjuk, hogy túl általános az információ a származási hellyel kapcsolatban, esetleg több országot is megjelöl a címke, akkor is válasszunk inkább egy másikat.
Sokan tévesen azt gondolják, hogy a hidegen sajtolt olajok csak ízesítésre vagy egészségügyi panaszok ellen, esetleg kozmetikai célokra jók, holott vannak köztük szép számmal olyanok is, amikkel sütni is lehet: ilyen például a repce-, a szója-, a szezámmag-, a szőlőmag-, a földimogyoró- és a kukoricaolaj is.
Szűz étolajok
Az alapanyagokból tisztítás (idegen anyagok eltávolítása) és bizonyos magvak esetében hajalás és aprítás után mechanikus úton, préseléssel állítják elő, és az olajkinyerés elősegítése érdekében a hőkezelés (kondicionálás) is megengedett, de a tisztítása kizárólag vizes mosással, ülepítéssel, szűréssel, centrifugálással történhet. Egyszóval a szűz étolajnál ugyanúgy tilos a vegyszeres eljárás, mint a hidegen sajtoltaknál, ám lehetőség van az esetükben meleg sajtolásra vagy pörkölésre, ami során viszont sok értékes anyag elveszhet az alapanyagból. Éppen ezért a legmagasabb minőségűek az ilyen olajok közül azok, amiket hidegen sajtolnak. (Az extra szűz olívánál például garantálják, hogy a gyártási folyamat közben az olaj hőmérséklete soha nem megy 27 fok fölé. Ez a megjelölés egyébként csak azoknak az olívaolajoknak jár, amelyeknél az alapanyag leszüretelése után 24 órán belül megkezdik a sajtolást.)
