Mi, magyarok szerencsésnek mondhatjuk magunkat, hiszen átlagos cukorfogyasztásunk alatta marad az Egészségügyi Világszervezet (WHO) ajánlásának, amely szerint hat teáskanál (25 gramm) a nők és kilenc teáskanál (37,5 gramm) a férfiak számára a határ. De az amerikaiak, a németek vagy a spanyolok számára a cukor a statisztikák tanúsága szerint hatalmas probléma. Persze, a cukorbetegek és a betegség kapujában állók számát tekintve már mi sem állunk túl jól. Ezért a cukrot tartalmazó termékek fogyasztásának korlátozása Magyarországon is indokolt. Ez jelenleg csak az étkezési rend átalakításával, az étkezési kultúra és szokások fejlesztésével, és főleg akaraterővel lehetséges. De a probléma a molekuláris kémia oldaláról is megoldhatónak tűnik egy friss technológiai fejlesztés szerint.
Túl sok cukrot fogyasztunk, mert nem érzékeljük eléggé az édességét
Bármilyen meglepő, a problémát az okozza, hogy a cukor nem elég édes. Az édes ízt érzékelő receptoraink zöme a nyelvünk hegyén található, az elhelyezkedésből pedig a gyenge hatásfok is következik. Habár ezen a ponton érzékeljük elsőként az ízeket, a táplálék a szájüregben gyorsan tovahalad, így az édes ízt a táplálék mintegy 20 százaléka képes csak átadni, 80 százalék jelzés nélkül jut a gyomorba. Ez az oka, hogy az élelmiszeripari cégek, ha azt szeretnék, hogy termékeiket finomnak érezzük, nem tudják csökkenteni a hozzáadott cukor mennyiségét - minden jó szándék ellenére sem. Az eredmény a szükségesnél drágább és ártalmasabb termékek.
Most azonban Tel-Avivban, úgy tűnik, sikerült kifejleszteni egy eljárást, amellyel olyan cukor állítható elő, amelynek édességét sokkal jobban képesek vagyunk érzékelni, ezért 40 százalékkal kevesebb is elég belőle ugyanolyan ízhatás eléréséhez.
Duplán édes
A fogyasztók az elmúlt évtizedekben sürgették az egészségesebb (kevesebb sót, cukrot, mesterséges ízesítőt és egyéb adalékot tartalmazó) élelmiszerek bemutatását, mire a világ legnagyobb élelmiszeripari vállalatai ennek az igénynek megfelelően elkezdték átdolgozni a receptjeiket. Egyes esetekben sikerrel jártak, másokban viszont nem értek el kielégítő eredményt. A cukor leváltása vagy alkalmazásának mérséklése különösen nehéz ügynek bizonyult.
Egy kis izraeli startup-cég azonban elhatározta, hogy felrázza a globális cukorpiacot. A cég neve DouxMatok: a francia (doux) és a héber (matok) édes jelentésű szó kombinációja: mondhatni, duplán édes. A vállalkozást 2014-ben egy 96 éves kémikus, Abraham és fia, Eran Baniel alapította. Ketten együtt több mint 75 évig foglalkoztak cukorvegyészettel, végül pedig megtalálták a módszert, amellyel az élelmiszeripar régi kívánságának megfelelően redukálhatja a termékeiben felhasznált cukormennyiséget. A DouxMatok a minap bejelentette, hogy technológiájukat az egyik vezető európai cukoripari társasággal, a közel 7 milliárd euró forgalmú Südzuckerrel (hozzájuk tartozik a kaposvári cukorgyár is) közösen be akarják vezetni a világ legnagyobb piacaira a csokoládék, gabonafélék és a sült áruk előállításához. A premier Németországban lesz.
Egy apró trükk
A DouxMatok technológiája azért egyedülálló, mert amit előállít, cukor, nem pedig mesterséges édesítőszer. "Amit mi el akarunk adni, az egy cukoralapú cukorredukáló rendszer, amely édesebb cukrot eredményez" - mondta Liat Cinamon, a cég üzletfejlesztési vezetője. Ehhez a megoldást a szilícium-dioxid (közszájon fogó néven kovasav, a nemzetközi szóhasználatban gyakran szilika) jelentette. A szilícium-dioxid sok élelmiszerben megtalálható, például a zöldbab, a rizs, a teljes kiőrlésű kenyerek és a mazsola is tartalmazza. Fontos anyag, mert erősíti a csontokat és csökkenti acsontritkuláskockázatát. A DouxMatok szakemberei két okból használták. Az első a porózussága, amely lehetővé teszi, hogy kisebb cukormolekulákkal töltsék meg. A második, hogy a szilícium-dioxiddal könnyebb megtalálni az utat az ízlelőbimbókhoz.
A túl sok hozzáadott cukor ártalmas a szívnek még azok esetében is, akik nem túlsúlyosak. Tanulmányok igazolják, hogy akik napi kalóriabevitelük 25 százalékát (vagy többet) cukorból fedezik, megduplázzák az esélyük rá, hogy kardiovaszkuláris betegségben haljanak meg. A nagy mennyiségű cukor megemeli a vérnyomást és táplálja a szervezetben fellépő gyulladásokat, márpedig ezek mind ártanak a szívünknek. Részletek!
Amikor a cukorral telített szilícium-dioxid találkozik a nyállal, képes hatékonyabban szétterjedni, mint a cukormolekulák magukban, ami jobb esélyeket teremt a találkozásra az ízlelőbimbókkal. A Baniel szerint olyan ez, mintha egy ház egyik végéből a másikba nem kanalanként kellene átvinni a cukrot, és ott beletölteni egy kancsóba, hanem egy zacskóban vinnénk át egyszerre a teljes mennyiséget, és töltenénk bele - írja a Quartz magazin.
Ez a fajta cukor azonban nem egészen úgy viselkedik, mint a hagyományos. Ha belekeverik egy italba, csokoládéba vagy süteménybe az előre kiszámított mennyiségeket, az eredmény gyakran más lesz, mint amit várnak. Az anyagokkal közösen, amelyekkel találkozik, más ízeredményt és állagot ad - így még ki kell kísérletezni pontos használatát.
