A főzés komoly veszélyeket hordoz
A főzés meglehetősen komoly veszélyeket hordoz az egészségünkre nézve. Még az is, aki tudatosan étkezik, hajlamos csak azt nézni, hogy mennyi fehérje, zsír, cukor, rost és egyéb szénhidrát, vitamin stb. van az alapanyagokban, de az már kevésbé van szem előtt, hogy az ételben lévő anyagok az elkészítés során hogyan változnak meg. Pedig egyes technikák kifejezetten veszélyessé teszik az ételeket.
Nem párolog el főzéskor az alkohol
Pörköltekhez és különböző tésztaételekhez bátran használunk borokat vagy töményitalokat, abban a hitben, hogy a bennük lévő alkohol a főzéskor elpárolog. Ez azonban nem igaz!
Amilyen jól néz ki, olyan veszélyes...
Ha valaki még emlékszik iskolai kémiatanulmányaira, tudja, hogy hő hatására olyan kémiai reakciók következnek be, amelyek szobahőmérsékleten sohasem. Azaz a főzés során - és a műveletnek többek között ez a lényege - megváltoztatjuk az étel kémiai szerkezetét, ami egyszerűbb fogyaszthatóságot, jobb ízt és könnyebb emésztést eredményez. Csakhogy a hőkezelés során olyan anyagok is keletkeznek, amelyek súlyos betegségeket, például rákot okozhatnak. A sütés vagy a grillezés esetében például az aminosavak, a cukrok és a kreatin magas hőmérsékleten lép reakcióba, és a daganatképződést elősegítő vegyületeket termel. Más főzési módok szintén károsíthatják a fehérjéket. A természetes szerkezetüket elvesztő, denaturált fehérjék némelyike a beleinket legnagyobb mértékben rongáló vegyületek közé tartozik. De a főzés során oxidálhatjuk például a zsírokat is. A többszörösen telítetlen zsírok rendkívül reaktívak a hő és egyéb kémiai hatások következtében: a felhevített olajok például úgynevezett dikarbonilokat termelnek, amelyek sejtmutációkat okoznak, és hozzájárulhatnak a rákhoz.
Dave Asprey, a Silicon Valley Health Institute elnöke Bulletproof Diet (Golyóálló diéta) című könyvében külön figyelmet szentel annak, hogyan lehet a táplálékkal a szervezetünkbe jutó mérgeket elkerülni. Kitér a különféle főzési módszerek veszélyeire is, hogy melyik főzési módszerek hozhatják létre a méreganyagokat az ételekben. Az alábbi lista ugyan nem teljes, de a legfontosabbakra felhívja a figyelmet. Ebből egyben az is kiderül, hogy a főzéssel szinte mindig kockázatot vállalunk, különösen, ha túlzott hőhatásnak tesszük ki az alapanyagokat.
Párolás
A párolás segít megakadályozni a zsírok oxidálódását, de az eljárás hajlamos teljesen denaturálni a fehérjéket. A rövid ideig tartó párolás rendben van, de sok húst órákig a tűzhelyen párolódni hagyni nem jó ötlet. A párolás jó módszer a zöldségek elkészítéséhez, de itt is vigyázni kell a túlfőzés elkerülésére.
Sous vide
Ez a módszer nagyon jó ételminőséget eredményez, a vízfürdőbe merített vákumzacskóban végzett ételkészítéssel a hús szinte elolvad a szájban. A sous vide-álás (szuvidálás) is hordoz azonban kockázatokat. Az egyik, hogy a főzőzacskó műanyagjából BPA és más mérgező vegyületek oldódhatnak ki. Ezért a zacskót - ha van rá mód - zárható üvegedénnyel érdemes pótolni. A szuvidálás nehéz konyhatechnológia, vagy egy céleszköz kell hozzá, vagy nagy szakértelem, hogy az alacsony hőmérsékletű főzés során ne maradjon lehetőség a biológiai fertőzésekre, mérgezésekre. Ha a húst például 54 Celsius fokos hosszú hőkezelésnek tesszük ki, akkor egyenletesen fog "átsülni" és nem szárad ki, de ha rosszul csináljuk, a benne életben maradó, sőt elszaporodó kórokozók (például a szalmonella és a botulinum) komoly bajt okozhatnak.
Lassú főzés
A lassú főzés egyszerű, de időigényes módja az ételek elkészítésének, ám van néhány hátránya. A hosszú, lassú főzés lebontja a kollagént, így puha, finom húsételekhez juthatunk, ugyanakkor glutamátképződés is történhet, vagy szétfőhet a hús. Ezért szorosan lefedve kell tartani az edényt, és sok antioxidáns fűszert, például kurkumát és a rozmaringot kell használni, sőt érdemes megfontolni az aszkorbinsav (C-vitamin) por hozzáadását, ha néhány órán keresztül hagyni szeretnénk valamit, hogy lassan fortyogjon.
Roston sütés
A roston sütés a húst minden oldalról magas hőnek teszi ki, ami a fehérjéket sokkal jobban denaturálja, mint más főzési módszerek. Ez a fajta sütés oxidálja a zsírokat, és glutamátot állít elő a hús külső, megpirított felületén, illetve eközben több tápanyag lebomlik az ételben, mint más főzési módszereknél. A főzési repertoár színesítésére jó a roston sütés, de semmiképpen sem lehet alapértelmezett főzési módszerünk.
Barbecue
Ha a húst nyílt lángon vagy grillen pirítjuk meg, akkor nagyszerű ízeket kapunk, de néhány súlyos problémával is számolnunk kell. Amikor a zsírok találkoznak a szénnel (és gyakran faszén vagy tűzifa parazsát használjuk a sütéshez), akkor rákot és gyulladást okozó HCA és PAH vegyületek jönnek létre. A legtöbb grillszószban még cukor és ízfokozó nátrium glutamát (MSG vagy E621) is van. A legtöbb esetben hasonló ízeket és textúrát kaphatunk az alacsony hőmérsékletű grillezéssel is, amely kevesebb méreganyagot eredményez, saját barbecue mártásunk pedig nem tartalmaz semmiféle gyanús E-összetevőt, azaz fektessünk bele egy kis munkát, mert megéri.
Szakértők szerint súlyos betegségek kialakulását segítheti elő, ha nem főzzük elegendő vízben a rizst. A kockázat ilyen esetekben bizonyos szívbetegségekre, sőt, daganatos megbetegedésekre is kiterjed. Részletek!
Égetés és odapirítás
A hús megégése oxidálja a zsírmolekulákat, és gyulladást okozóvá teszi ezeket. Az oxidált zsírok emellett megzavarják a hormonális jelátvitelt, ami csökkenti az inzulinérzékenységet, ennélfogva elősegíti a kövérséget. Az égetős-pirítós főzési módszerek denaturálják a fehérjéket is, amelyek irritálja az immunrendszert és nehezítik az emésztést. Emellett mutagén és karcinogén anyagokat is termelnek. Végül ezek a sütési módszerek glutamátot és neurotranszmittereket is termelnek, amelyek nagy mennyiségben a pusztulásig izgatják az agysejteket. Mindezek a dolgok csökkentik a mentális és a fizikai teljesítményt, sőt gyorsítják az öregedést. Soha ne együnk a sütéstől megfeketedett húst!
Olajban, zsírban sütés
Az egyik legrosszabb módja, ahogyan ételeket készíthetünk, hogy teljesen belemerítjük őket a forró olajba vagy zsírba. Az étel tele lesz ugyanis oxidált zsírokkal, denaturált fehérjékkel és a fehérjékhez kapcsolódó cukrokkal. A sütésnek ez a formája a magas hőmérséklet miatt számos toxikus vegyületet termel, amelyek növelhetik a rák kockázatát.
Mikró
A mikrohullámú sütők általában nagy elektromágneses mezőt hoznak létre a konyhában. A mikrohullámú kezeléssel az ételek teljesen denaturáltakká válnak. Habár egyértelmű bizonyíték nincs, egyes vizsgálatok szerint a mikrohullámok megváltoztatják a HDL-t, az LDL-t és a fehérvérsejteket is.
